5 praktische Tipps für sichere Küchenhygiene!

16.08.2021

Im oft hektischen Küchenalltag stellt es eine große Herausforderung dar, die gesetzlichen Hygienevorgaben sicher einzuhalten. Schmierinfektion und die Übertragung von Keimen auf Lebensmittel sind die gefährliche Folge. Mit diesen 5 Expertentipps sorgen Sie für nachhaltig hohe und sichere Standards:
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Tipp 1 – Eigenkontrollsystem etablieren

Mangelnde Handhygiene, kritische Gegenstände wie Schneidbretter und Küchenmesser oder die nicht ganz strikte Trennung von frisch gewaschenen Waren und Rohwaren – Schlupflöcher für Bakterien und Keime gibt es viele. Mit klar definierten Hygieneprozessen und einem funktionierenden Eigenkontrollsystem können Sie Sicherheitslücken schließen. Die 7 Grundsätze für das Eigenkontrollsystem nach HACCP-Richtlinien sind: Gefahren ermitteln und Risiken bewerten, Kontrollpunkte etablieren, Grenzwerte bestimmen, regelmäßiges Überprüfen der Werte und Festlegung von Verantwortlichkeiten, sinnvolle Korrekturmaßnahmen, Eigenüberprüfung sowie genaue Dokumentation und das Führen von Aufzeichnungen.

 

Tipp 2 – Reinigungs- & Notfallpläne bereitstellen

Detaillierte Reinigungs- und Hygienepläne, in denen die Abläufe exakt definiert sind, erleichtern die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben: was, wie, wo, wann, von wem und mit welchen Produkten gereinigt beziehungsweise desinfiziert wird – individuell abgestimmt auf den jeweiligen Betrieb. Empfehlung: Auch einen anlassfallbezogenen Reinigungs- und Desinfektionsplan für den Krisenfall vorbereiten. Dann können Sie schnell und richtig reagieren.

 

Tipp 3 – Richtige Dosierung von Reinigung- & Desinfektionsprodukten sicherstellen

Große Vorteile bietet die Verwendung von Konzentraten, die hochwirksam in der Reinigungsleistung und dabei sehr sparsam im Verbrauch sind. Wenn Reinigungs- oder Desinfektionslösungen verdünnt eingesetzt werden, ist je nach speziellem Anwendungsbereich unbedingt auf das korrekte Mischverhältnis zu achten. Und die Lösungen immer frisch zubereiten. Mit der Flächendesinfektion holludes Culina können Oberflächen in einem Arbeitsschritt gereinigt und desinfiziert werden. Das schonende Produkt eignet sich bestens zur Desinfektion von Küchengeräten. Frei von QAV-Rückständen, Alkohol und Chlor.

 

Tipp 4 – Richtige Lagerung der Lebensmittel

Um Waren vor gegenseitiger Kontamination zu schützen, sind Fleisch, Obst und Gemüse, Geflügel und Eier in separaten Räumen zu lagern. Ist dies aufgrund der Betriebsgröße oder der baulichen Gegebenheiten nicht möglich, bedarf es im Kühlraum eigener Zonen, die eine gegenseitige Beeinflussung ausschließen: Wenn Sie beispielsweise kontaminierte Rohware wie Gemüse, rohe Eier etc. in einem Regal aufbewahren und für fertig zubereitete, abgedeckte Speisen ein separates Regal vorsehen, sind Sie auf der sicheren Seite. Bitte bedenken: Wird das First-in-first-out-Prinzip nicht eingehalten, kann es zur Überschreitung von Mindesthaltbarkeitsdaten kommen. Deshalb beim Befüllen der jeweiligen Lagerräume immer zuerst neue Waren hinten hineinschlichten und die „alten“ Bestände nach vorne stellen. Kleiner Tipp: die regelmäßige Lagerkontrolle im Ablaufplan genau festlegen und dokumentieren. So sind Ihre Lebensmittel immer in einem einwandfreien Zustand.

Tipp 5 – Personalhygiene als Automatismus im Arbeitsalltag

Mangelnde Personalhygiene, vor allem die Handhygiene, stellt eine der häufigsten Infektionsquellen dar, durch die gefährliche Keime auf Lebensmittel übertragen werden. Hier empfiehlt es sich, ausreichend Möglichkeiten zur Händedesinfektion zur Verfügung zu stellen – vor allem an neuralgischen Stellen wie zum Beispiel außerhalb des WC-Bereichs, sodass der Türgriff nach dem Händewaschen nicht noch mal angegriffen werden muss. Am besten generell den Tag mit Händewaschen beginnen und allgemein das Bewusstsein Ihrer MitarbeiterInnen für regelmäßige Handhygiene während des Arbeitstages schärfen.