Tipps für eine sichere Küchenhygiene

Inhalte:

• Was ist Küchenhygiene? 
• Hygienevorschriften in der Gastronomie 
• Reinigung & Desinfektion von Arbeitsflächen, Geräten & Böden 
• Richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln 
• Persönliche Hygiene der Mitarbeiter
• Trennung von rohen und verzehrfertigen Produkten 
• Was bedeutet HACCP? 
• 5 praktische Tipps für bessere Küchenhygiene
• Maßnahmen in der Küchenhygiene 
• Hygieneplan für Küchen erstellen 

Was ist Küchenhygiene?

Küchenhygiene umfasst alle Maßnahmen, die in professionellen Küchen ergriffen werden, um höchste Sauberkeit, Lebensmittelsicherheit und Gesundheitsschutz zu gewährleisten. Das schließt ein:

• Betriebshygiene: Reinigung & Desinfektion von Arbeitsflächen, Geräten und Böden
• Lebensmittelhygiene: Richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln sowie die Trennung von rohen und verzehrfertigen Produkten
• Persönliche Hygiene: Strikte persönliche Hygiene der Mitarbeitenden

Ziel ist es, Kreuzkontaminationen zu vermeiden, Keimzahlen zu senken und gesetzliche Vorgaben (wie EU-Verordnung 852/2004) zuverlässig einzuhalten.

Hygienevorschriften Gastronomie

Was passiert, wenn Hygienevorschriften in der Gastronomie missachtet werden?

Die Nichteinhaltung von Hygienevorschriften in gastronomischen Betrieben kann schwerwiegende Folgen haben. Besonders kritisch wird es, wenn Gäste durch unsachgemäß gelagerte oder verarbeitete Lebensmittel gesundheitlich gefährdet werden – etwa durch Bakterien, die sich bei falscher Kühlung von rohem Fleisch oder Milchprodukten vermehren und zu Infektionen führen können.

Um solche Risiken frühzeitig zu erkennen, werden regelmäßige Hygienekontrollen durch die Behörden durchgeführt. Gastronomen müssen dabei lückenlos dokumentieren, dass sämtliche Prozesse den gesetzlichen Hygienestandards entsprechen – etwa nach dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG). Kommt es zu Verstößen, drohen empfindliche Strafen: Laut österreichischem Recht sind Verwaltungsstrafen von bis zu 50.000 Euro möglich, bei Wiederholung sogar das Doppelte.

Neben den rechtlichen Konsequenzen steht aber vor allem eines auf dem Spiel: das Vertrauen der Gäste. Negative Schlagzeilen über mangelhafte Hygiene verbreiten sich rasch – nicht zuletzt über Online-Bewertungen. Deshalb sollten Betriebe größtes Augenmerk darauf legen, dass Hygieneregeln konsequent und täglich umgesetzt werden. Nur so lassen sich Risiken vermeiden und der gute Ruf langfristig sichern.

Reinigung & Desinfektion von Arbeitsflächen, Geräten und Böden

Eine gründliche Reinigung und Desinfektion ist das Fundament jeder professionellen Küchenhygiene. Arbeitsflächen, Küchenmaschinen und Bodenbeläge müssen regelmäßig gesäubert und desinfiziert werden, um Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien zu eliminieren. Besonders in der Gastronomie gelten strenge Hygienevorschriften: Nach jedem Arbeitsgang sollten Flächen rückstandsfrei gereinigt werden, Geräte nach Nutzung zerlegt und desinfiziert sowie Böden täglich fachgerecht gereinigt werden.

Richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln

Die richtige Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ist ein zentraler Aspekt der Lebensmittelsicherheit in Großküchen.

Temperaturzonen müssen genau eingehalten werden: Gekühlte Ware bei max. +4 °C, Tiefkühlprodukte bei –18 °C. Beim Garen sind Kerntemperaturen über 72 °C verpflichtend, um Keime sicher abzutöten. Zudem müssen Rohstoffe nach dem FIFO-Prinzip (First in First out) gelagert und korrekt beschriftet werden.

Strikte persönliche Hygiene der Mitarbeitenden

Mitarbeitende sind zentrale Hygienefaktoren – daher ist persönliche Hygiene in der Küchenhygiene gesetzlich klar geregelt. Dazu zählen: saubere Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, regelmäßiges Händewaschen und der Verzicht auf Schmuck oder lackierte Nägel. Erkrankte Personen dürfen keinesfalls mit Lebensmitteln arbeiten. Um diese Anforderungen nicht nur zu erfüllen, sondern auch dauerhaft in den Küchenalltag zu integrieren, sind regelmäßige Schulungen unerlässlich.

Trennung von rohen und verzehrfertigen Produkten

Eine der wichtigsten Regeln in der professionellen Küchenhygiene ist die konsequente Trennung von rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln. Rohes Fleisch, Fisch oder Eier dürfen niemals mit Speisen in Kontakt kommen, die ohne weiteres Garen serviert werden. Separate Schneidbretter, gekennzeichnete Behälter und räumlich getrennte Arbeitszonen sind gesetzlich vorgeschrieben, um Kreuzkontamination zu vermeiden.

Was bedeutet HACCP?

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ – ein international anerkanntes System zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Ziel ist es, potenzielle Gesundheitsrisiken in allen Schritten der Lebensmittelverarbeitung frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und zu kontrollieren. In Österreich ist die Umsetzung eines HACCP-Konzepts gesetzlich vorgeschrieben – insbesondere in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

Das HACCP-System umfasst sieben Prinzipien, darunter die Gefahrenanalyse, die Definition kritischer Kontrollpunkte (CCPs), deren Überwachung und die laufende Dokumentation. Es bildet die Grundlage für jeden wirksamen Hygieneplan und ist essenziell für die tägliche Küchenhygiene.

5 Praktische Tipps für bessere Küchenhygiene

1. Tägliche Temperaturkontrolle durchführen
   Dokumentieren Sie Kühl- und Gefriertemperaturen täglich. So erfüllen Sie gesetzliche Anforderungen und schützen Ihre Lebensmittel vor Verderb.
2. Farbkodierte Arbeitsutensilien verwenden
   Nutzen Sie farblich gekennzeichnete Schneidbretter und Behälter, um rohe und verzehrfertige Produkte konsequent zu trennen und Kreuzkontamination zu vermeiden.
3. Reinigung und Desinfektion klar trennen
   Erst reinigen, dann desinfizieren – und beide Vorgänge genau dokumentieren. So garantieren Sie hygienische Sicherheit in allen Bereichen Ihrer Küche.
4. Mitarbeiterschulungen regelmäßig einplanen
   Schulen Sie Ihr Team regelmäßig zu den aktuellen Hygienevorschriften – z. B. mit dem hollu Seminar für Küchenhygiene oder dem Kurs für Hygieneverantwortliche.
5. FIFO-Prinzip beim Lagern umsetzen
   Ältere Ware zuerst verbrauchen: „First in, First out“ sorgt für mehr Überblick im Kühlschrank, vermeidet unnötigen Müll und unterstützt die Lebensmittelsicherheit.

Maßnahmen in der Küchenhygiene

Effektive Maßnahmen in der Küchenhygiene sind der Schlüssel zur Lebensmittelsicherheit und zum Schutz der Gesundheit von Gästen und Mitarbeitenden. Dazu zählen unter anderem die tägliche Reinigung und Desinfektion von Oberflächen und Geräten, das Einhalten der Kühlkette, die konsequente Trennung von rohen und fertigen Produkten, tägliche Abfallentsorgung, sowie die persönliche Hygiene der Mitarbeitenden. Auch das regelmäßige Schulen des Personals und das Umsetzen eines funktionierenden HACCP-Systems gehören zu den wichtigsten Maßnahmen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

Weitere Maßnahmen sind:

• Lebensmittel beim Wareneingang überprüfen (z. B. Verpackungen, Temperatur, Farbe, Geruch, …)
• auf eine angemessene Lagerung achten (z. B. im Hinblick auf Feuchtigkeit, Dauer und Temperatur)
• Lebensmittel ausreichend erhitzen
• Zubereitete Speisen nicht mit bloßen Händen anfassen
• Rasche Verarbeitung von verderblichen Zutaten

Beispiele für Maßnahmen persönlicher Hygiene:

• Acht auf die Gesundheit der MitarbeiterInnen geben (gilt natürlich im Allgemeinen, speziell aber beim Umgang mit Lebensmitteln, und zwar hinsichtlich leicht übertragbarer Krankheiten wie grippaler Infekte oder Corona)
• regelmäßige Händehygiene (z. B. Händewaschen und -desinfizieren nach dem Toilettengang)
• saubere Arbeitskleidung
• angemessene Körperhygiene (z. B. regelmäßiges Duschen, Kurz-Halten der Fingernägel)
• kein Tragen von Schmuck
• Tragen von Haarnetzen oder -hauben

Beispiele für Maßnahmen zur Betriebshygiene:

• Vermeidung von Schädlingsbefall (z. B. durch Fliegengitter)
• Abfälle so schnell wie möglich entsorgen
• korrekte Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen, Böden und Lagerräumen
• Temperaturkontrolle der Lagerräume
• Reinigungstücher, Geschirrtücher und -schwämme regelmäßig wechseln
• Chemikalien wie Reinigungsmittel gesondert lagern

Die Vielzahl an erforderlichen Maßnahmen zeigt eindrucksvoll, wie komplex und umfassend das Thema Hygiene in der Gastronomie tatsächlich ist.

Hygieneplan für Küchen erstellen

Ein professioneller Hygieneplan für die Küche schafft Klarheit und Sicherheit im Betriebsalltag. Er dokumentiert, wann, wie und womit welche Bereiche – von Arbeitsflächen über Kühlzellen bis hin zu Geräten – gereinigt und desinfiziert werden.

Auch Zuständigkeiten und Intervalle werden darin festgelegt. So stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeitenden die Vorgaben kennen und einhalten. Zusätzlich erfüllt der Hygieneplan die gesetzlichen Anforderungen nach HACCP und Lebensmittelhygiene-Verordnung.